con-Cubi-natos culinarios

a propósito de esto: El verdadero sandwich cubano enfrenta a Tampa contra Miami

esto, otra vez: 

versión en la revista contratiempo-chicago, mayo 2009, contratiempo n. 65, mayo 2009
 versión abreviada de con-Cubi-natos culinarios  en tumiamiblog el 4.13.09

 
ah, el sándwich cubano… toda una institución patriótica que de pronto está de moda en el mundo. claro que, nunca con ese sabor a “hecho en casa” que flota en las contaminadas atmósferas de nuestra comunal mayambana… y muy a tono con los tiempos, digo, porque el sándwich cubano nos representa, a los cubanos que estamos dentro y fuera de la jaula, a las mil maravillas.
compuesto de capas de ingredientes variados, cada cual aporta lo que le ha sido asignado por la historia como miembro de la famosa elaboración: su propio sabor, que combinado con los otros, es pura delicia. si le falta uno de sus ingredientes clave, el sándwich cubano es... una mierda. no es una opinión. ya ha sido comprobado… en nuestra comunal mayambana.

por eso, todo cubano inteligente debiera saber a estas alturas que el sándwich cubano debe tener una generosa lasca de pierna de puerco asado. no se valen sustituciones: lechón ripiadito con cebollita… NO; gruesa y mantecosa pieza de puerco… NO; masitas de puerco… NO. sólo una generosa, pero no sobreabundante lasca de bien adobada pierna asada de puerco será la medida satisfactoria e ingrediente clave para colaborar con los otros ingredientes en el paladar del consumidor… o sea, cubanos de todas partes y extranjeros que, atraídos por la magnificencia de nuestro sándwich gourmet, le quieran meter diente. y claro, toda nueva cafetería cubana en el mercado libre al que aspiramos, querrá tener extranjeros clientes ansiosos por morder nuestra delicia culinaria y se olviden de la otra...

a la esencial lasca de puerco le sigue la adecuada cantidad de jamón. el jamón debe ser dulce, ni ahumado ni salado, porque entonces se pierde el equilibrio de sabores. en la elaboración de un verdadero y auténtico sándwich cubano debe haber equilibrio. otra cosa muy importante es el grosor. el jamón no debe ser gordo, porque entonces equivale a un grito ensordecedor y prolongado en el paladar, obstaculizando que los demás ingredientes hablen como debe ser, de manera pausada y con tono calmado ejercitando cada uno su sabor entre las papilas gustativas que abundan en nuestra amplia y hambrienta garganta cubana.

una vez seleccionada las 4 a 6 lascas medianas de jamón dulce, debemos añadir el queso. éste debe ser suizo, muy a tono con la neutralidad de este sándwich cubano perfecto. dos buenas lascas de queso suizo son esenciales, una para cada tapa de pan, la de la derecha y la de la izquierda… ah, el pan… ¡ya lo huelo, recién horneado, paseándose por la habana en tremenda bandeja de pueblo! como la lasca de pierna de puerco, el tipo de pan es importantísimo. obvio y lógico… el pan debe ser cubano. harina, levadura, agua y manteca, todas hechas en casa. nunca, enfatizo, se debe sustituir con pan italiano (que puede ser rico), ni francés (que es rico), ni español (que suele ser rico), ni estadounidense (que es demasiado rico), y mucho menos pan de centeno ruso (que nunca ha sido rico), ni tortillas mexicanas ni arepas venezolanas ni colombianas (que nada que ver, la verdad, con la historia de este ícono patrio).

así que ya tenenos un buen pedazo de pan cubano, de unas 6 a 8 pulgadas de largo como máximo, medidas mágicas. como dije, está acabado de hacer… caliente y oloroso a esperanza, a posibilidad. entonces le untamos mantequilla a cada tapa, sin exagerar, que entonces al morder el sándwich cubano, todo lo que con tanto esmero hemos puesto dentro, resbala y cae. al piso y a la basura. después hacemos lo mismo con un poco de mostaza amarilla. un suave untar que coloree el pan sin teñirlo, que si no se vería casi amarillista… y ya se sabe… ése no es el objetivo… ¿cuál era, a ver si recuerdan? eso, equilibrio de sabores… muy bien.

una vez bien untadito el pan, ponemos los ingredientes en orden… como si de un congreso se tratara… orden en la sala, damas y caballeros… y todos, tranquilos, respetan la orden… ¡qué maravilla, entonces a componer este sándwich cubano! una lasca de queso en la tapa de la derecha, seguida de la mitad exacta de lascas de jamón y la mitad de la generosa lasca de pierna asada. en el mismitico centro, 2 a 4 lasquitas de pepinillo encurtido. éste último ingrediente es fundamental, va en el medio y juega con ambas tapas de ingredientes. de fuerte sabor agrio, contrarresta el sabor dulce del jamón a la vez que juega, como buen cómplice, con la naranja agria del adobo de la pierna asada. de otro lado, su textura crujiente por cruda acomoda a la perfección el queso derretido a punto de ebullición y las texturas intermedias, por ya cocidas, del jamón y la pierna.

luego, con respeto y sin ser tentados por las exageraciones y las glotonerías propias de los cubanos, hacemos lo mismo con la tapa de la izquierda. le ponemos exactamente la misma cantidad de ingredientes, saltándonos el pepinillo del medio, que ya está bien ubicado por ser centrista y saber comprometerse con todos los sabores que componen la obra gastronómica. a este sándwich cubano perfecto no le hace falta nada más. el que le ponga mortadela o salami es un usurpador. y el que le ponga lechuga, tomate y mayonesa es un … comemierda. así de claro hay que decirlo, para advertirles que esta obra no se puede arruinar, después del tiempo y trabajo que nos ha tomado perfeccionarla.

entonces, ahora viene el tueste… esta obra contundente y sabrosa, hay que saberla tostar. si no, todo el cuidado anterior en busca del equilibrio perfecto pudo haber sido en vano. antes de hacerlo, se debe untar una caricia de mantequilla a la parte exterior de ambas tapas de pan. esto contribuye al tostado doradito y atractivo que queremos obtener. es el equivalente del engrase de la maquinaria, el lubricante del… bueno, ya me entienden. el sándwich cubano perfecto se pone en una plancha grill con tapa, en la que ambas superficies ya han sido precalentadas unos … 50 segundos a una temperatura elevada, de broiler o, en cubano, “en candela”. se coloca el sándwich cubano, en el medio, se baja la tapa y se aprieta, pero no se sofoca… entonces se nos empieza a hacer la boca agua, a nosotros los cubanos hambrientos y a los extranjeros aventureros que quieren probar un nuevo sabor… juntos, esperamos unos 5 minutos, que sin el cero a la derecha es mucho mejor que un cero a la izquierda.

ah, el aroma es pura excitación. uno se empieza a imaginar las posibilidades de este suculento sándwich cubano. lo empieza a saborear ya casi. rápido levantamos la tapa y ahí está… la perfección patriótica… equilibrado a la vista en su coloreada apariencia, cálido y humeante al olfato, sonoro y crujiente al oído, fuerte y resistente al tacto, un orgasmo gastronómico al gusto… de todos.


© om ulloa